揭秘：黑色臭豆腐 為什么就那么黑？2011-11-24
齊魯網(wǎng)11月25日訊 記者發(fā)現(xiàn)，街頭的油炸臭豆腐主要分黃色和黑色兩種，兩種臭豆腐雖然顏色不同，但價(jià)格并沒(méi)有什么差別。在濟(jì)南，相對(duì)于黑色臭豆腐來(lái)說(shuō)，黃色臭豆腐更受大家歡迎。所以很多情況下，只有顧客特別要求，攤主才會(huì)炸這種黑色的臭豆腐。
黑色臭豆腐比黃色臭豆腐好吃？?jī)r(jià)錢(qián)差不多
攤主說(shuō)，因?yàn)轭伾煌�，臭豆腐的臭味也有輕有重，黑色的臭豆腐臭味更重，更純正。因?yàn)槭怯煤诙棺龀傻�，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比黃色臭豆腐要高。
老東門(mén)新麻婆臭豆腐的攤主說(shuō)，“黃的是黃豆做的 黑的是黑豆做的�！崩蠔|門(mén)第三家也說(shuō)，“我這個(gè)黑的臭，黑的發(fā)的時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)，黑豆的�！�
黃色臭豆腐是黃豆做的，黑色臭豆腐是黑豆做的，情況真的是這樣嗎？在其他幾個(gè)攤位上，記者聽(tīng)到了不同的說(shuō)法。
芙蓉街第四家的攤主說(shuō)，“沒(méi)有黑的，咱不做黑的，反正少吃黑的。”并且表示，所謂的黑豆的豆腐，根本不是黑豆做的，而是染色的臭豆腐，因?yàn)楹诙箤?shí)在是太貴了。
這位攤主給記者算了一筆賬，市場(chǎng)上黃豆的批發(fā)價(jià)是兩塊多錢(qián)，黑豆的價(jià)格則是四五塊錢(qián)一斤。如果用黑豆做臭豆腐，成本一下子就漲了一倍還多。除此之外，黑色臭豆腐在濟(jì)南的銷(xiāo)售情況并不算很好，不管是批發(fā)豆腐生胚還是自己制作，一天的銷(xiāo)量很難掙夠成本錢(qián)。
這位攤主說(shuō)，“他一天一共賣(mài)多少黑的，誰(shuí)給他做，專(zhuān)門(mén)給他做你覺(jué)得可能嗎？你自己猜吧，他們不可能自己做，一天做十來(lái)斤不夠成本的�！�
賣(mài)黑色臭豆腐的攤主說(shuō)，這黑豆腐就是黑豆做成的，但只賣(mài)黃色臭豆腐的攤主卻說(shuō)，這東西不是黑豆做的，而且勸記者少吃。
揭秘：黑色臭豆腐是黑豆做的？原來(lái)染了色
08年，全國(guó)很多地方出現(xiàn)用硫酸亞鐵和硫化鈉等化工產(chǎn)品泡制臭豆腐的現(xiàn)象，這樣一來(lái)，就能把臭豆腐染成黑亮色，比自然發(fā)酵的豆腐賣(mài)相更好。這種情況在濟(jì)南的臭豆腐市場(chǎng)中是不是同樣存在呢？
我們生活幫的記者在濟(jì)南的化工市場(chǎng)上進(jìn)行調(diào)查。在這家店里，一聽(tīng)記者要買(mǎi)硫酸亞鐵，店主就說(shuō)了，來(lái)買(mǎi)它腌制黑色臭豆腐的可不在少數(shù)�！皯�(yīng)該差不多，做臭豆腐的需要的都過(guò)來(lái)拿，還有鹵片什么的，大包是100斤的�！�
黑色臭豆腐到底是黑豆做成的，還是依靠化工產(chǎn)品染色而成的呢？正規(guī)的黑色臭豆腐又是如何做的呢？今天，一位有著多年臭豆腐從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的王師傅給我們講了臭豆腐的發(fā)酵原理。
正宗臭豆腐成本高 硫酸亞鐵讓臭豆腐“速成”
業(yè)內(nèi)人士王師傅說(shuō)，“正宗的臭豆腐是采用莧菜發(fā)酵做成，草本的臭水里發(fā)酵就能做成臭豆腐。”
王師傅說(shuō)，本身含有豐富蛋白質(zhì)的豆腐放在臭水里發(fā)酵，分解成少量的氨基酸和含硫化合物，臭豆腐之所以會(huì)聞起來(lái)臭臭的，正是因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)的豆腐里面有含硫化合物的原因。正常情況下發(fā)酵的臭豆腐是淡黃色的，之所以會(huì)有黑色臭豆腐，是因?yàn)樵诔羲刑砑恿艘恍┨厥獾脑牧稀?/p>
王師傅說(shuō)，“臭水里添加了香菇根，造成了臭豆腐是黑的�！币�?yàn)槌羲谱髦芷谛枰荒甑揭荒臧氲臅r(shí)間，所以要做成黑色的臭豆腐成本就更昂貴，為了節(jié)省成本，市場(chǎng)上有些不法商販就會(huì)用硫酸亞鐵等化工產(chǎn)品給臭豆腐上色。
王師傅說(shuō)，“所以一些不法商販就用硫酸亞鐵和硫化鈉放在沸水里之后，就容易產(chǎn)生黑色硫化鐵，也產(chǎn)生硫化物，是黑色也有臭味�！�
作為化工產(chǎn)品的硫酸亞鐵和硫化鈉，用在腌制臭豆腐中，會(huì)給人體造成很大的危害，甚至有致癌作用。不過(guò)，要鑒別臭豆腐是自然發(fā)酵的還是化工合成的黑色，也是有一些小竅門(mén)的，大家千萬(wàn)記準(zhǔn)了，“一嗅二聞三掰�！�
看來(lái)，用硫酸亞鐵等化工產(chǎn)品給臭豆腐上色的情況是存在的，大家的質(zhì)疑也是有一定道理的。那市場(chǎng)上的黃色臭豆腐是不是也有問(wèn)題呢？請(qǐng)繼續(xù)看我們的追蹤報(bào)道。
