德州扒雞,盛譽(yù)全國(guó),馳名天下,其源于明代,傳于民國(guó),盛于當(dāng)今,距今已有三百余年的歷史。
德州城,春秋時(shí)代曾是有鬲氏之國(guó),距今已有四千年。秦始皇設(shè)縣治,立德州也有兩千二百年的歷史了。
明末清初,隨著漕運(yùn)繁忙,德州成為京都通達(dá)九省的御路,經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)繁榮。德州市面上出現(xiàn)了燒雞,開始是賈姓人家名叫賈健才,后來比較有名的是外號(hào)叫“徐燒雞”的徐恩榮家世世代代,還有西方庵張家的前輩等等。
過失而得
清朝的德州城雖不如以前繁華了,但燒雞的制作技藝卻傳了下來,而且有了新的發(fā)展?滴跞荒,即公元1692年,制作燒雞的賈健才,鍋里煮著燒雞,因有急事外出,由于小伙計(jì)的過失,將燒雞煮過了火,怎么辦呢?賈健才趕緊從鍋里撈出煮過火的燒雞,拿到門臉上一擺,香味四溢,引來了
德州扒雞2過路行人,很快將一鍋雞賣完了,賈健才一琢磨又改進(jìn)了工藝,這就出現(xiàn)了扒雞的原始做法,即大火煮,小火燜,延長(zhǎng)時(shí)間,用現(xiàn)在的說法就是先文后武,武文有序。賈家煮雞有名了,賈自己也想不出個(gè)名堂來。有一天,請(qǐng)鄰街的馬老秀才,給雞起個(gè)名,當(dāng)老秀才看了看煮好的雞,問了問做法,嘗了嘗雞,順口亨出:“熱中一抖骨肉分,異香撲鼻競(jìng)襲人,若問老夫伸拇指,入口齒馨長(zhǎng)留津”。詩成吟罷,脫口而出:“好一個(gè)五香脫骨扒雞呀”!賈藝人于第二年,即1693年,把扒雞提到元宵燈會(huì)上去賣,銷路大開,名聲大振。從此,德州城出現(xiàn)了燒雞、扒雞同產(chǎn)同銷的火爆局面,并延續(xù)了若干年,直到建國(guó)后燒雞才漸漸隱去,賈家的燒、扒技藝不僅在德州城內(nèi),就是周邊州、府、縣、鎮(zhèn)也有了名,一提起德州燒雞、德州扒雞都伸大拇指,交口稱贊,制作方法也隨著雞香傳到了省外各地。
史料記載
據(jù)德縣志民國(guó)二十四年卷四記載:寒祿堂御題記事:在城內(nèi)呂家街清康熙四十一年南巡駐蹕山姜書屋,田侍郎雯謹(jǐn)以香雞菜薯侍駕,食之大悅,索閱其著念其居官清廉無過御筆書此筆姿遒洵為珍品現(xiàn)懸田氏宗祠。說的是三百年前,京杭大運(yùn)河,載來了龍船,接來了康熙大帝,在河西岸建造的行宮,準(zhǔn)備第四次迎接皇帝的駐蹕,可是這一次執(zhí)意不住行宮,卻要到城內(nèi)呂家街他啟蒙老師田雯家去住。帝這次南巡途中,是奉母命專程登門看望老師的,所以,來到德州下了龍船,直接住進(jìn)了田氏書房《山姜書屋》。(田雯(1635—1704)字綸霞,號(hào)山姜,晚號(hào)蒙齊,德州市人,清康熙三年,即公元1664年,考中進(jìn)士。)來到田家,田雯雖早已得知皇帝要來,但還是有些局促,在驚喜之余,問安之后,準(zhǔn)備以家宴為皇帝接風(fēng)洗塵,心想拿什么招待皇帝呢?田一生清寒,只愛讀書,家中既無山珍海味,也無名廚伺候,他想到了自己家鄉(xiāng)的名產(chǎn)——德州扒雞。于是派專人上街買來了剛出鍋的熱扒雞,端上餐桌,康熙見一又鮮又香臥鳳在盤,自然有幾分高興,等吃到嘴里一嚼,那真是香滿口,味滿屋,增加了食欲,在老師家不妨隨意吃起來,邊問邊吃邊吟:“真乃神州一奇也”。龍顏大悅,又命侍侯文房四寶,乘興御筆親書匾額《寒綠堂》賜予田雯。三百年后,在呂家街就有了“寒綠胡同”。居京的愛新覺羅家族,宣統(tǒng)皇帝之弟溥杰先生為德州扒雞題詞“神州一奇”(現(xiàn)存于德州扒雞集團(tuán)有限公司扒雞文博管內(nèi))。
與時(shí)俱進(jìn)
時(shí)代的腳步,跨進(jìn)了二十世紀(jì)。隨著津浦鐵路和石德鐵路的先后通車,德州扒雞伴著滾滾的鐵輪飛向全國(guó)各地。到了三四十年代,扒雞形成了行業(yè),生產(chǎn)有了較大的發(fā)展,銷路延伸到江南和中原,從而,進(jìn)入了興盛時(shí)期,呈現(xiàn)出各顯身手,“百家爭(zhēng)鳴”的局面。這時(shí)各家扒雞店鋪的掌柜們,為了自己買賣興旺,雖繼承了各家自傳的技藝,又互藏技藝,還暗中互偷技藝,客觀上促成了扒雞制作、烹飪技藝的大提高,配方也各有了改進(jìn),扒雞名副其實(shí)地由“燒”演變?yōu)椤鞍恰绷。即改為成型后先抹料,再過油,后燜煮,取傳統(tǒng)烹飪中扒的做法。整體看,從造型、色氣、香味、熟爛度,都有了新的工序和美的起色?梢哉f,到了技藝成熟,產(chǎn)品日臻完美的黃金時(shí)期,是一個(gè)歷史上承前啟后的關(guān)鍵階段,雖是個(gè)體,都很敬業(yè)。幾十戶扒雞店鋪,大多集中在德州火車站廣場(chǎng)前,鋪靠鋪,攤連攤,前店后場(chǎng),滿街是剛出鍋的鮮扒雞,星羅棋布。到夜間,電石燈火忽閃忽閃,成點(diǎn)成片,加上雞身抹油反光,形成了站前夜市一大景觀,街上飄著撲鼻的香氣引人垂涎,吸引著路人和過往旅客,主要銷往外地旅客。
技藝精湛
這個(gè)時(shí)期的扒雞傳人,主要代表人物是寶蘭齋扒雞鋪的候?qū)殤c和德順齋扒雞鋪的韓世功,還有張、崔、劉、端木、趙等十?dāng)?shù)家,均為德州本城人,他們沿襲了賈、徐兩家的制作要點(diǎn),又各有特長(zhǎng),且不斷地琢磨著
德州扒雞3提高技藝和產(chǎn)品質(zhì)量。候?qū)殤c走在前面,韓世功緊跟其后,張、崔等各家也不相讓,為德州扒雞的出名,都有一份不可磨滅的功勞。就說韓世功吧,他是一位不善言談,攻于心計(jì)的買賣人,他在實(shí)踐中摸索和總結(jié)了前輩、同輩制作燒雞、扒雞的經(jīng)驗(yàn),選兩雞之優(yōu),改進(jìn)了工藝,增加了配料,又在原雞的洗理和烹炸上,特別是燜煮過程上下了一番功夫,一度是他自己,中間又和吳慶海、崔金祿兩家合作開設(shè)了一個(gè)扒雞鋪,起名叫德順齋,最后又與張金堂、張金貴、端木兆榮辦了個(gè)四合店,立字號(hào)為中心齋,幾人合作,形成一體,切蹉技藝,摒棄燒雞,專攻扒雞,獨(dú)步先河,起到了承前啟后的作用。在色、香、味、形、器(包裝)方面又前進(jìn)了一步,風(fēng)味自稱一格。這時(shí)的銷路,由于火車、汽車四通八達(dá),從華北擴(kuò)至東北,中原和江淮地區(qū)。
建國(guó)初期,扒雞行業(yè)走上了合作化道路,開始由二十六名扒雞傳人組成了德州扒雞聯(lián)營(yíng)社,后又建起(火車)站內(nèi)小賣部,在火車站站臺(tái)上專門向旅客供應(yīng)扒雞,站前一條街扒雞攤更是興旺。到了1956年,對(duì)世世代代生活在這座城市的扒雞傳人來說,是異乎尋常、翻天覆地的一年,“一步登天”,加入到國(guó)營(yíng)德州市食品公司,成為正式的國(guó)營(yíng)工人,延續(xù)到現(xiàn)在的德州扒雞集團(tuán)。
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