人人都會(huì)喝茶,但沖泡未必得法。茶葉種類繁多,水質(zhì)也各有差異,沖泡技術(shù)不同,泡出的茶湯當(dāng)然就會(huì)有不同的效果。要想泡好茶,既要根據(jù)實(shí)際需要了解各類茶葉、各種水質(zhì)的特性,掌握好泡茶用水與器具,更要講究有序而優(yōu)雅的沖泡方法與動(dòng)作。
泡茶,首先得選茶和鑒茶,只有正確鑒茶,方能決定沖泡的方法。茶的種類很多,可以根據(jù)采摘時(shí)間的先后分為春茶、夏茶、秋茶,也可以按種植的地理位置不同分為高山茶和平地茶,還可以根據(jù)茶色(加工方法不同)將差分為綠茶、紅茶、青茶(烏龍茶)、白茶、黃茶、黑茶六大類。
綠茶是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類茶葉。綠茶具有綠葉清湯的品質(zhì)特征。嫩度好的新茶,色澤綠潤(rùn),芽峰顯露,湯色明亮。其代表品種有“龍井”、“碧螺春”、“珠茶”等。
紅茶為紅葉紅湯,這是經(jīng)過(guò)發(fā)酵形成的品質(zhì)特征。干茶色澤烏潤(rùn),滋味醇和甘濃,湯色紅亮鮮明。紅茶有“工夫紅茶”、“紅碎茶”和“小種紅茶”型,品牌以“祁紅”、“寧紅”和“滇紅”最有代表性。
烏龍茶屬于半發(fā)酵茶,色澤青褐如鐵,故又名青茶。典型的烏龍茶的葉體中間呈綠色,邊緣呈紅色,素有“綠葉紅鑲邊”的美稱。其湯色清澈金黃,有天然花香,滋味濃醇鮮爽。以“觀音”、“大紅袍”、“凍頂烏龍”等最具代表性。
白茶由芽葉上面白色茸毛較多的茶葉制成。白茶滿身白毫,形態(tài)自然,湯色黃亮明凈,滋味鮮醇。代表品種有“毫銀針”、“壽眉”、“白牡丹”等。
黃茶黃葉黃湯,香氣清銳,滋味醇厚。其芽葉茸毛披身,金黃明亮,湯色杏黃明澈。代表品種有“君山銀針”、蒙頂黃芽“、霍山大黃茶”等。
黑茶葉色油黑凝重,湯色澄黃,葉底黃褐,香味醇厚。黑茶制成緊壓茶后主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用。
除以上六大類以外,還有再加工茶,即在以上六大類茶的基礎(chǔ)上經(jīng)再次加工制成的茶葉品種,如花茶、緊壓茶、速溶茶等;ú枋且跃G茶中的烘青茶、紅茶等做主要原料,用茶葉和花拼和窨制,使茶葉吸收花香而得花茶之名,如“茉莉花茶”、“玳玳花茶”、“珠蘭花茶”、“玫瑰紅茶”等。緊壓茶以黑茶、紅茶為原料,并經(jīng)蒸壓工序做成一定形狀,如“青磚”、“康磚”、“六堡茶”、“沱茶”、“米磚”等。
其次是水質(zhì)。水之于茶,猶如水之于魚(yú)一樣,“魚(yú)得水活躍,茶得水更有其香、有其色、有其味”,所以自古以來(lái),茶人對(duì)水津津樂(lè)道,愛(ài)水入迷。明人許次紓《茶疏》中就說(shuō):“精茗蘊(yùn)香,借水而發(fā),無(wú)水不可論茶也!
茶人獨(dú)重水,因?yàn)樗遣璧妮d體,飲茶時(shí)愉悅快感的產(chǎn)生,無(wú)窮意念的回味,都要通過(guò)水來(lái)實(shí)現(xiàn)。水質(zhì)欠佳,茶葉中的各種營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)受到污染,以致聞不到茶的清香,嘗不到茶的甘醇,看不到茶的晶瑩。
擇水先擇源,水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分,但只有符合“源、活、甘、清、輕”五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的水才算得上是好水。所謂的“源”是指水出自何處,“活”是指有源頭而常流動(dòng)的水,“甘”是指水略有甘味,“清”是指水質(zhì)潔凈透澈,“輕”是指分量輕。所以水源中以泉水為佳,因?yàn)槿蠖喑鲎詭r石重疊的山巒,污染少,山上植被茂盛,從山巖斷層涓涓細(xì)流匯集而成的泉水富含各種對(duì)人體有益的微量元素,經(jīng)過(guò)砂石過(guò)濾,清澈晶瑩,茶的色、香、味可以得到最大的發(fā)揮。古人陸羽有“山水上、江水中、井水下”的用水主張,當(dāng)代科學(xué)試驗(yàn)也證明泉水第一,深井水第二,蒸餾水第三,經(jīng)人工凈化的湖水和江河水,即平常使用的自來(lái)水最差。但是慎用水者提出,泉水雖有“泉從石出,清宜冽”之說(shuō),但泉水在地層里的滲透過(guò)程中融入了較多的礦物質(zhì),它的含鹽量和硬度等就有較大差異,如滲有硫磺的礦泉水就不能飲用,所以只有含有二氧化碳和氧的泉水才最適宜煮茶啊。清代乾隆皇帝游歷南北名山大川之后,按水的比重定京西玉泉為“天下第一泉”。玉泉山水不僅水質(zhì)好,還因?yàn)楫?dāng)時(shí)京師多苦水,宮廷用水每年取自玉泉,加之玉泉山景色幽靜佳麗,泉水從高處噴出,瓊漿倒傾,如老龍噴涉,碧水清澄如玉,故有此殊榮?磥(lái)好水除了要品質(zhì)高外,還與茶人的審美情趣有很大的關(guān)系!疤煜碌谝蝗钡拿烂,歷代都有爭(zhēng)執(zhí),有揚(yáng)子江南零水、江西廬山谷簾水、云南安寧碧玉泉、濟(jì)南趵突泉、峨嵋山玉液泉多處。泉水所處之處有的江水浩蕩,山寺悠遠(yuǎn),景色靚麗;有的一泓碧水,澗谷噴涌,碧波清澈,奇石沉水;再加之名士墨客的溢美之詞,水質(zhì)清冷香冽,柔甘凈潔,確也符合此美名。民間所傳的“龍井茶”、“虎跑水”、“蒙頂山上茶”、“揚(yáng)子江心水”,真可謂名水伴名茶,相得益彰。