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湖南美食-湘菜小史

時間:2010-07-02 14:58   來源:新華網(wǎng)湖南頻道
  湖南菜,簡稱湘菜,是我國八大菜系之一。湘江流域的菜制作精細,用料廣泛,口味多變,品種繁多。其特點是:油重色濃,講求實惠,在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

     地理位置上,湘東南多為丘陵和盆地,農(nóng)牧副漁都很發(fā)達。湘西多山,盛產(chǎn)筍、蕈和珍野味。早在2000多年前的西漢時期,長沙地區(qū)就能用獸、禽、魚等多種原料,以蒸、熬、煮、炙等烹調方法,制作各種款式的佳肴,逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)3種地方風味為主的湖南菜系。

     西漢時期湘菜的烹飪技藝就已達到一定水平,據(jù)對馬王堆漢墓出土之烹食殘留物及一套竹簡菜譜進行考究,證明當時楚人已利用數(shù)十種動植物烹制菜肴。顯見湘菜發(fā)展歷史至少已有兩千多年,可謂源遠流長。很早以前,僅有官衛(wèi)及顯達之家雇請廚師為其烹制湘風味菜肴。隨后湘菜普及至尋常巷陌,平凡人家。清末,長沙城內(nèi)始有營業(yè)性菜館,分軒幫、堂幫兩種,皆營湘菜,曾有十大菜館,稱之《十柱》。永慶街亦曾有一處湘菜祖師廟--詹王宮,同仁常聚於此,切磋技藝。歷多代名師之努力,湘菜已具較完備的理論,并繼承和創(chuàng)新出不少聞名于世的特色佳肴。

     據(jù)《中國烹飪》上發(fā)表的吳世昌、常任俠的專家考證,我國在春秋戰(zhàn)國時期以出現(xiàn)南北風味的分野。北菜以秦、豫、晉、魯為中心,活躍在黃河流域。它以羊、牛、豬為主料,家禽野味共登餐盤,喜愛鮮咸,汽汁醇濃,其典型菜點是“周代八珍”。南菜以荊、楚、伍、越為主體,波及長江流域,它是水鮮中雜以異肴。鮮咸中輔以酸甜!掇o·招魂》中描述的一份楚宮祭奠菜單中,燉甲魚燜烏龜、煎鯽魚、烹野鴨等可見一斑。湖南古為楚國之地,如果就今日之鄂菜源于楚菜之話,那么湘菜與鄂菜是同出一策,以楚菜為母體演化而來。

     在長沙馬王堆汗墓中曾出土許多被切剁的禽獸骨頭。經(jīng)專家鑒定,這些東西是經(jīng)烹飪加工而埋入地下的菜肴。從墓中出土的部分遺策看,當時菜肴的烹調加工方法很多,有羹、炙、煎、熬、蒸、臘、炮等十余種。此外,遺策上還講到調味品的運用。當時調味品相當豐富,有醬、鹽、醋、曲、糖、蜜、姜、桂皮、花椒等。

     2100多年前的這些烹調方法和調味品,至今大部分仍在湘菜的烹調加工技術中沿用。僅從西漢前后這個時期算起,湘菜的發(fā)展史也至少也有兩千多年了?梢哉f是源遠流長。如果說湘菜擠身八大菜系其歷史淵源悠久是原因之一的話,那么湖南在烹飪飲饌上有著優(yōu)厚的地理條件是原因之二。

     湖南因位居洞庭湖之南而得名。又因湘江縱貫全省,故簡稱湘。全境三面環(huán)山,地勢西南高東北低,湘、資、沅、澧四水自此發(fā)源。奔流會聚洞庭湖,再注入長江。蔥郁的山林,蘊藏無數(shù)的資源;縱橫的江河湖泊,灌溉山地;山水的滋潤惠澤,形成豐饒而美麗的自然資源。洞庭湖為全國最大的淡水湖,范仲淹在《岳陽樓記》中描述洞庭湖說:“銜遠山,吞長江浩浩蕩蕩,橫無際涯”江水之勝,盡在此中。歷來湖面縮小,漸呈為全國著名四大米市之一,有“湖廣熟,天下足”之諺。為全國富蔗之區(qū)。西部雪峰山、武陵山、重巖疊嶂,又兼具四季分明,氣候溫濕、物阜民豐的特點,素稱“魚米之鄉(xiāng)”。在歷史背景上,因湖南地處內(nèi)陸,與外界接觸較晚。就取材而方,多運用本地的農(nóng)產(chǎn)、水產(chǎn),少自外地輸入。以新鮮、價廉物美為原則,依四季物產(chǎn)的不同,所烹制的菜肴富有變化。長期以來形成一個自記自足的農(nóng)業(yè)社會,所以湘菜能保存其傳統(tǒng)特色,漸成為一個獨立的湘菜系統(tǒng)。

     湖南沉浸在山情詩意之中,山的厚實壯闊練就出湘人剛強的個性和里外如一的騾子脾氣。水的纖細柔美,教湘女多情;而大自然的熏息,“大塊假我以文章”,更使得湖南文風興盛。靳開湖南人武可動槍桿,文可搖物筆桿,文武兼?zhèn),剛柔并濟,一如地理環(huán)境坐擁巨峰大湖的非凡氣勢。古稱“為楚有才”,梁啟超先生說“湖南之士可用,廣東之商可。缓现L在強而悍,廣東之長在富而通!毕嫒司哂袩岢馈⒑浪、負責的本質,自晚清至名國實是人才濟濟,代有豪賢,在中國史上有主足輕重的地位,他們的飲食嗜好及其影響是使湘菜升華到全國原因之三。

     從史書了解到,早期的湖南菜,菜式簡樸而保守。直到晚清1853年,太平天國革命遍及全國18個省,曾國藩湖南湘鄉(xiāng)人,奉命在長沙督辦團練,訓練水師,后擴編為湘軍,清剿太平軍而轉戰(zhàn)江南各省。到1864年(同治三年)攻陷南京,十多年中,湘軍伙食以湘菜為主,將湖南口味傳布各地,受到普遍接納,引發(fā)了湘菜的發(fā)展。接著洋務派首領左宗棠,湖南湘陰人,率領湘軍轉戰(zhàn)西北邊境。隨著軍隊所至,駐軍日久把湘菜帶往我國西北各省。左宗棠一生以簡約自奉,唯鐘愛姜蒜、辣椒炒雞的美味,鄉(xiāng)人為表示對他的仰慕,稱這道菜為“左宗棠雞”。時至今日,這道湖南名菜仍流傳在紐約、東京、漢堡、臺北、吉隆坡、新加坡等各地湘菜館的菜單上。曾國藩、左宗棠轉戰(zhàn)南北,與此同時湘軍另一位將領彭玉麟湖南衡陽人,為平定太軍統(tǒng)帥初期海軍船艦,往來長江流域各省,傳布湘菜并吸取江浙、川滇等菜的優(yōu)點,使湘菜愈漸普及及精美。烹飪文化的主體。晚清進士譚延 ,湖南茶陵人,字祖庵。曾任湖南督軍兼省長,后出任南京國民政府主席及首任行政院院長。祖庵先生的軍勛政績?nèi)绾,歷史上自有評說。無庸置言,對于飲饌之學亦有深厚的造詣,是位當代的美食家。當時有一位烹調技術極好的廚師叫曹藎臣。因排行第四,人稱曹四(曹 臣、與宋善齋、肖麓松、柳三和三人后稱長沙四大名廚)曹本在清朝衙門里當宮廚,被譚相中,納為私人廚師,曹四虛心好學,每宴必躬身向譚或是做完菜后隔屏聽議,大宴時或有時鮮新菜上桌,曹四必于幃后竊聽先公罪之批評,如火候到否,刀法如何,或太咸太爛,以為準則,其虛心如此(見〈〈香港大成〉〉雜志譚延 之子譚伯羽先生文“吾家譚廚”)高官厚祿的譚延只要吃的好,不論原料花費多貴,從不吝昔,曹所做的魚翅最為譚先生所贊賞。曹作魚翅,先用雞與火腿燉個一兩天才作;費錢來說,人家一桌魚翅那時不過二、三十元,而他作一桌是一百元,人家炒一個麻辣雞只用一只雞、半斤辣椒,而他則要用子雞三只(只用雞脯肉)、辣椒十斤(專選用尖紅者)。譚延不論居家或外出,必有曹四相隨,曹摸透譚的食好,每次宴請他都討教譚本人,花樣翻新,極盡籌劃,曹四除擅長湘菜之外,旁通粵菜后有研習江浙菜。集外地菜系這精華使譚公館的菜為當?shù)卦S多名流倍加稱道,有口皆碑,稱曹四為譚廚,譚家菜為祖庵大菜。

     湖南人素以好客著稱,尤以譚延為基,賓客們前往拜訪,每到用餐時間,必定盛情款待,大家圍著圓桌,熱鬧擁擠,為了便于食用,幾經(jīng)研究改良,專門定制啟用大碗、大盤、長筷、大匙勺等大型餐具,逐漸蔚成風氣,形成湖南飲食特點之一。由于譚延對飲食深入的探討,以及譚廚精巧的烹調技術,創(chuàng)新獨特的食譜,久而久之我爭效法,譚家菜演變成湖南菜,命名湘菜得以獨樹一格,在中國地方菜中占有八大菜系才重要地位,1930年譚延去世之后,譚伯羽“以曹廚伙食太貴,無力留之,次年遣之還鄉(xiāng)”(見“吾家譚廚”一文),譚廚(不止曹一人)還回長沙后經(jīng)營餐廳,在火宮殿附近的坡子街開設“鍵樂園”餐館,將譚延平時所嘗之菜,皆以“祖庵”二字冠之,如“祖庵魚翅”、“祖庵豆腐”等,大肆宣傳,生意興旺,將湘菜的口味,特大好的盤碗長筷,傳播的更廣,帶動風氣在很多省會通都大邑,紛紛開設湘菜館,如:南京曲園、北京曲園、長沙瀟湘酒家等一大批大型酒家先后開業(yè),湘菜逐漸興旺起來,可以說祖庵菜的相成與流傳,對正宗湘菜的發(fā)展有很大的影響。

     與此同時,省會長沙宴席業(yè)已相當發(fā)展,當時菜館氛圍軒幫、堂幫兩種,軒幫以可、經(jīng)營菜但為主,堂幫以經(jīng)營堂菜為主。隨政局、經(jīng)濟的發(fā)展,來往客商增多,堂幫菜館生意興隆,發(fā)展很快,長沙逐步形成十大菜館,稱為十柱,即試燕堂、旨皆堂、先堂菜香圃、菜根香、嘉賓樂、必香居、慶星園、同春園、六香園。飲食業(yè)的同業(yè)人員籌集資金,在長沙市永慶街興建祖師廟宇——詹王宮,廚師經(jīng)常在此聚會,相互切磋烹飪技藝,傳授弟子,初步形成了湘菜烹飪技術基礎理論,也研制了一批頗有特色的名菜。據(jù)當時出版的〈〈長沙指南〉〉記載,光緒年間開設的長沙曲園酒樓當時以制作的“奶油生蹄筋”“花菇無黃蛋”“火方東筍尖”“松鼠活噘魚”等名菜倍受贊譽,玉樓東酒家(1904年開設)則以“麻辣子雞”“鴨掌湯泡肚”等名菜而享負盛名。

     長沙文夕大火,使玉樓東、奇峰閣、火宮殿、邑爽樓等一大批名酒樓毀于一旦。1944年長沙淪陷,湘菜飲食受挫。有的酒樓一度復業(yè),終因歷經(jīng)烽火,人員逃難四散,各店門前冷落,業(yè)務頓減。解放之初,民風尚儉。接著抗美援朝,國力不昌;六十年代三年國民經(jīng)濟困難,不用說著名湘菜,就連一般小吃也難找到。以后“文革”十年動亂,極左思想的發(fā)展,導致李合盛、徐長興、銀苑等店號和招牌都被作為“四舊”砸爛湘菜也和整個其他社會文化一起遭到同樣命運。

  隨著改革開放的春風日益發(fā)展。在長沙和各地市不僅德園、曲園、瀟湘一批名老餐館和火宮殿、柳德芳、雙燕等小吃店得以恢復,而且現(xiàn)在賓館、酒樓爭相競立。在北京有曲園、馬楷,在上海有“岳陽樓”,南京有“曲園”,在天津、石家莊。。。陸續(xù)恢復或新建許多香菜館,顯示了前所未有的湘菜振興局面。

     湖南一代名廚,不甘寂寞,繼承和發(fā)揚湘菜的獨特風味,年輕一代奮發(fā)精進,湘菜人才。后繼有人,使湘菜名揚天下是第四個原因。

     1984年6月,湖南省人民政府召開了首次烹飪名師鑒定會,使湘菜傳統(tǒng)技藝煥發(fā)興彩,為振興發(fā)展湘菜推波逐浪。入廚起今近60年的湘菜大師石蔭祥,深得湘菜技藝精髓,擔任蓉園和其他幾個賓館的烹調大師,從多次接待毛澤東、劉少奇等中央領導等高級國賓的用餐,凡是親口嘗過他及其弟子制作菜肴的人,無不贊賞他手藝的精強。美國、日本、澳大利亞、臺灣、香港等國家或地區(qū)相繼派人來湘考察湘菜烹技,石老每次都參加接待,在湖南有“食在蓉園”的美譽,此外石老對湘菜的制法的繼承和創(chuàng)新進行了不懈的努力,積累了豐富的經(jīng)驗,他把自己耳聞目睹和新身實踐的調制方法記錄下來,以資保留傳統(tǒng),使日后有所依據(jù),利用多年的業(yè)余時間,編寫了湘菜的立譜之作——《湘菜集錦》于1983年公開出版發(fā)行。這本書詳細介紹了五百多種湖南名菜的烹調方法,可說集湘菜精華之大成。出版后在全國十分暢銷,出版社一版在版。在榮譽面前石大師沒有故步自封,而是悉心研討,力戒墨守陳規(guī),博采眾長,創(chuàng)研湘菜精品達180余種。1988年他的第二部著作《湘菜集錦》(續(xù)版)出版了,1992年3月他的第三部著作《湘菜集錦》(續(xù)續(xù)集)也即將出版。眾多的創(chuàng)新菜既保持湘菜風味,又有時代的特色。如“軟蒸火夾桂魚”、“朝珠八保甲魚”在第二屆全國烹飪大賽中分獲金、銅版獎。運用造型藝術,使湘菜色、香、味、形、器五者和諧結合,為不可多得的湘菜烹飪財富,推動了湘菜烹飪技術的發(fā)展和升華。

     被臺灣人稱為湘菜“大哥大”的彭長貴先生,師承譚廚為正宗湘菜出身,曾擔任過將介石、將經(jīng)國家廚,多次到香港獻藝,使湘菜在海峽彼岸大放光彩,讓島人大飽口福。一個“彭苑”不夠,分號開到臺中、臺南、今日“彭藝”在美國紐約、華盛頓發(fā)展了6家分店,使湘菜名揚四海。

     新一代湘菜名廚,長沙玉東樓酒家廚師長,特一級廚師許菊云,1984年湖南省烹飪表演賽獲“最佳廚師”,在1988年全國烹飪大賽中人奪得“一金兩銀一銅的獎牌”,沒有機靈頭腦和精湛的手藝,實難所為。

     湖南飲食文化是中華文化的重要組成部分,湖南悠久的歷史文化,優(yōu)越的地理環(huán)境,眾多豪杰,聲名卓著,豐富的自然資源,使湘菜形成了自己的特點和完整的體系。自然的約定俗成一個大菜系的代稱。只要我們深入挖掘、借鑒吸收,并努力改革、創(chuàng)新,湘菜這株奇葩必將在中國飲食文化園地里更加絢麗多資大放異彩。

    

編輯:楊麗

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