“九轉(zhuǎn)大腸”是山東濟南的傳統(tǒng)名菜。在清光緒年間,濟南九華林酒樓店主,把豬大腸(直腸)經(jīng)洗刷后,加香料用開水煮至硬酥,取出切段,加醬油、糖、香料等調(diào)味,首先制成了香肥可口的“紅燒大腸”,贏得顧客的歡迎,逐漸聞名于市。后來在制作方法上又有所改進,即將洗凈大腸入開水鍋中煮熟后,先入油鍋中炸,然后再加調(diào)料和香料烹制,使“紅燒大腸”的味道更為鮮美。許多著名人士在該店設(shè)宴時均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食后,感到此菜確實與眾不同,別有滋味,為取悅店家喜“九”之癖,并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作,便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。從此“九轉(zhuǎn)大腸”一菜便馳名全省,成為山東最著名的菜肴之一。
[原料]
熟大腸3條(750克)、醬油25克,清湯150克,肉桂粉0.5克,胡椒粉0.5克,蔥姜蒜共15克,熟油100克,白糖100克,醋50克,料酒10克,砂仁粉0.5克,香菜5克,精鹽2克,花椒油15克。
[制法]
1.準(zhǔn)備工作:將熟大腸(細尾部切去不用)切成“扳指”段,放沸水中一焯,撈出控凈水;蔥姜蒜切末。
2.烹調(diào):凈鍋放火上,添大鍋油,燒至七成熱,將大腸放入炸至呈大紅色,撈出控凈油。凈鍋留底油,燒熱,入蔥姜蒜爆鍋,用醋一烹,放入白糖炒糖色,下大腸裹勻,下醬油清湯、料酒,改慢火靠至湯剩1/4時,加胡椒粉、肉桂、砂仁,淋上花椒油,顛翻均勻,撒上香菜末,盛盤中。
[特點]
色澤紅潤,質(zhì)地軟嫩,兼有酸,甜,香,辣,咸五味,鮮香味美,異常適口。
[關(guān)鍵]
、俅竽c必須里外洗刷干凈,除去粘液、污物,否則成菜必有異味;
②油炸前要先放入開水鍋內(nèi)煮至硬酥。如肉質(zhì)不熟,就入鍋油炸,烹制不易入味。