從職業(yè)經(jīng)理人到烤魚店老板——臺(tái)灣人劉添吉的兩岸故事
新華社臺(tái)北4月28日電(記者李建華 劉剛)說(shuō)到臺(tái)灣美食,許多人可能會(huì)想到牛肉面、鹵肉飯、大腸包小腸,而在臺(tái)北市松山區(qū)民生東路的幽靜社區(qū)里,卻有一家主打麻辣鮮香的重慶菜館,憑著一款火紅地道的重慶烤魚,征服了一眾食客的味蕾。
這家餐館名叫“一品言”,主營(yíng)重慶烤魚、重慶火鍋、重慶小面,以及麻辣小龍蝦、香辣肥腸等麻辣菜。餐館里的裝修陳設(shè)也是濃濃中國(guó)風(fēng)。十幾張餐桌全部由紅磚砌成,呈現(xiàn)出傳統(tǒng)灶爐的古拙質(zhì)樸。包房壁紙上印著蘇軾的《念奴嬌·赤壁懷古》:“大江東去,浪淘盡,千古風(fēng)流人物……”
老板兼大廚劉添吉卻是土生土長(zhǎng)的臺(tái)灣人。他幾次到大陸拜師學(xué)藝,最終覓得正宗麻辣料理的精髓。
記者中午時(shí)分來(lái)到這里,劉添吉正在后廚忙著刮魚鱗。“這是金目鱸魚,每條重量都在1.3公斤左右,是我在試驗(yàn)過(guò)多種魚后確定下來(lái)的,肉嫩且刺少。”他介紹說(shuō)。
48歲的劉添吉頭發(fā)花白,整齊梳到腦后,戴著一副框架眼鏡,看上去一臉?biāo)刮。他說(shuō),自己之前并不是做餐飲的,而是職業(yè)經(jīng)理人。
談到創(chuàng)立“一品言”的初衷,還要從他與大陸的緣分講起。
2008年至2014年,劉添吉先后在廣東東莞和福建漳州工作,從事企業(yè)管理。他說(shuō),許多員工來(lái)自川渝、湖南一帶,常和他們聚餐也養(yǎng)成了吃辣的愛(ài)好,“吃辣美妙的地方,在于重慶、貴州、江西、湖南雖然都吃辣,但是辣的味道不一樣”。
5年前,劉添吉回到臺(tái)灣。本想繼續(xù)從事企業(yè)管理的他,發(fā)現(xiàn)島內(nèi)經(jīng)濟(jì)不景氣,即便自己愿意降薪50%,依然找不到工作。
這時(shí),對(duì)辣味美食的熱情讓他產(chǎn)生了創(chuàng)業(yè)的念頭。2015年7月,劉添吉到“火鍋之都”重慶拜師學(xué)藝。他在廣東工作時(shí)的合伙人已回到重慶發(fā)展,將他引薦到朋友開的烤魚店。店里的大廚只有20多歲,但劉添吉依然稱他為師父,從打下手整理備菜開始學(xué)起。
劉添吉謙虛真誠(chéng)的態(tài)度打動(dòng)了師父,將技術(shù)毫無(wú)保留傳授給了他。兩個(gè)多月下來(lái),劉添吉掌握了重慶烤魚的制作方法,還學(xué)會(huì)了一些功夫菜和江湖菜,“例如店里的香辣肥腸、水煮牛肉就是在那里學(xué)的”。
從零開始,劉添吉用了將近一年時(shí)間在成都、重慶往返學(xué)藝,最終掌握了重慶烤魚、重慶火鍋、麻辣干鍋等的制作方法。2016年6月,投資500萬(wàn)元(新臺(tái)幣,下同)的“一品言”巴渝特色餐館在臺(tái)北正式開業(yè)了。
讓劉添吉始料未及的是,剛開始餐館生意不盡如人意,第一年就虧損200萬(wàn)元,他一度想要放棄。最終,是顧客的認(rèn)可和高回頭率讓他堅(jiān)定信心堅(jiān)持了下來(lái)。地道的口味讓客人口耳相傳,生意逐漸好轉(zhuǎn)。第二年,餐館實(shí)現(xiàn)了收支平衡。
“一品言”的菜品中,重慶烤魚可謂是“明星商品”。劉添吉介紹,這道菜要做足“腌烤炒燉”四個(gè)步驟。首先腌制用到的香料有十幾種,還要給魚肉“按摩”讓其更入味。之后是上火烤,不管是翻面時(shí)間還是烤架高度都有講究。此外,他還特制了烤魚粉,在烤魚時(shí)撒上去,不僅香氣四溢,而且魚皮焦脆,口感更好。
“就連輔菜和烤魚哪個(gè)先放、哪個(gè)后放,都有講究!彼f(shuō),要先放輔材再放魚,邊煮邊燉,菜和魚都會(huì)更入味,客人能吃到不同的層次和口感,而先放魚再放輔材,魚肉會(huì)煮散,烤魚味道也會(huì)變淡。
為保證口味地道,劉添吉可謂“不計(jì)成本”。他說(shuō),餐廳用的香料、辣椒、花椒都是從成都購(gòu)買,成本增加許多!百I一次貨,空運(yùn)也要至少十天,但是從沒(méi)想過(guò)要節(jié)省,一定要保證品質(zhì)!彼f(shuō)。
記者采訪時(shí)看到,用餐客人多數(shù)點(diǎn)了烤魚。陸配王女士來(lái)自湖北,帶著女兒和一位朋友前來(lái)用餐。她說(shuō),這道烤魚做得非常好,是她“熟悉的家鄉(xiāng)味”。
另外一桌臺(tái)灣食客也在大快朵頤。張先生說(shuō),他很愛(ài)吃辣,這次點(diǎn)的是特辣級(jí)別。雖然有冰啤酒佐餐,仍然辣得張先生滿頭大汗,但卻舍不得停下筷子。
為適應(yīng)不同食客的口味,劉添吉對(duì)一些菜品也做了調(diào)整。例如火鍋,光湯底就分為道地口味、大陸口味、臺(tái)灣口味三種,辣度和油量各有不同。“底料的炒制方法都一樣,主料和香料的調(diào)整才是真功夫!彼f(shuō)。
近三年時(shí)間下來(lái),餐廳的生意也越來(lái)越好。劉添吉透露,餐廳去年盈利達(dá)到近100萬(wàn)元,也積累了一定名氣。
現(xiàn)在,劉添吉每年都要去四川重慶等地拜訪好友,品嘗當(dāng)?shù)孛朗,回?lái)反復(fù)琢磨提高技藝。他說(shuō),餐廳目前大陸客人占30%,相較其他餐廳多出不少?吹剿麄兤穱L完食物后的滿足表情,心里就會(huì)充滿幸福!熬拖褡约涸(jīng)在大陸吃到臺(tái)菜時(shí)的感動(dòng)一樣,有的食客甚至?xí)椴蛔越∥业氖,這種成就感是做職業(yè)經(jīng)理人無(wú)法比擬的!彼f(shuō)。
劉添吉希望開一家分店,慢慢讓“一品言”成為連鎖品牌,讓更多大陸同胞“品嘗到家鄉(xiāng)的味道”。