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揭密G20國宴:杭幫菜怎么冒出個“東坡牛肉”?

2016年09月06日 15:39:34  來源:錢江晚報
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  本報記者 柏建斌 吳崇遠

  G20杭州峰會昨日閉幕。商討了世界大事,看了美輪美奐的演出,那出名的中國美食,峰會領導人們也要嘗一嘗啊。那么這幾天,他們在杭州吃什么?

  昨天,錢報記者“逮”到了G20杭州峰會餐飲組組長胡忠英——他和同事負責峰會領導人的工作午宴,一組人從前天晚上8點開始連續(xù)工作了19個小時,等到結(jié)束工作回家,已經(jīng)是昨晚8點多。

  “不同的場合,領導人吃什么也不一樣,比如有歡迎晚宴,有工作午宴,還有夫人宴等等!焙矣⒄f,提供給峰會領導人的每一道飲食,他和峰會餐飲組的同事們都要考慮周全。

  第一:好吃不重樣

  第二:刀叉能搞定

  作為本次G20杭州峰會餐飲組組長,胡忠英在今年5月份接到了任務。

  怎樣把中國口味和杭州元素結(jié)合得更完美,又能同時照顧到峰會領導人的味蕾,這不是一件簡單的事情。

  胡忠英和餐飲組的同事們動足了腦筋,最終確定下菜單。

  其中有兩道菜杭州人很關注:一道是傳統(tǒng)杭幫菜“龍井蝦仁”,一道是著名杭幫菜“東坡肉”的改良版——“東坡牛肉”。

  胡忠英說,杭州作為本次G20峰會的東道主,在飲食上肯定要突出“杭州特色”。作為36道經(jīng)典杭幫菜之一的“龍井蝦仁”,賣相好看,味道鮮嫩,入選菜單不算意外!斑@道菜更看重的是一種意境,里面有龍井茶的元素,一看就能讓外賓們感覺到身在杭州!

  那么,“東坡牛肉”呢?

  胡忠英說,這其中就有故事了:“東坡肉是杭州最有名的代表菜之一,但制作國宴,需要考慮到各國不一樣的飲食文化,包括飲食忌口、菜色口味等等,所以經(jīng)過多方面考慮后,最后選擇用牛肉做原材料!碑斎,原材料變了,口味還是一樣的香。

  還有一道菜“烤羊排”,胡忠英說,聽起來挺家常,其實至少要做七八個小時:“先要把羊排紅燒2小時左右,讓羊肉沒有膻味,然后把羊排放在湯料中浸四五個小時,使羊肉更入味,再涂上醬料烤制。”這樣算算時間,菜如果要中午上桌,凌晨就得開始準備。

  另外還有些江南特色的糕點,比如定勝糕、綠豆糕等,也都端上了領導人的餐桌。

  給峰會領導人做飯,胡忠英總結(jié),有兩個講究:

  “首先是不能重樣。像昨天吃過龍井蝦仁了,后面幾天就不能再上這道菜了;其次,考慮到峰會領導人的餐具使用習慣,基本上要求每道菜都能一副刀叉搞定!

  “領導人在杭州的時間只有短短幾天,我們要盡量把所有的精華端上桌!焙矣⒄f。

  讓杭幫菜推陳出新

  跟著杭州一起走向世界

  說完了菜,再來說說這個團隊。

  什么樣的廚師,能夠進入G20峰會的餐飲組?我們先來看看胡忠英的履歷:

  ——1967年1月進入杭州望海樓酒家,師從杭州名廚童水林先生,先后成為南方大酒家的創(chuàng)始人和杭州酒家的掌門人,曾先后獲得過“中國十佳烹飪大師”等稱號,被稱為杭州餐飲界的一代宗師。

  這樣的大廚,家人是不是很有口福?記者口水滴答地問。

  “你錯了。我以前工作忙,還要照看著店里,大部分時候,燒飯做菜都是老婆負責。只有節(jié)假日或者休息天,我可以好好為家人做一頓飯!焙矣⑿χf。

  如今,年近古稀的胡忠英已經(jīng)退休。離開了廚房,他的新身份是杭州飲食服務集團有限公司餐飲總監(jiān),國際烹飪藝術大師,還要負責胡忠英大師工作室。

  說起杭幫菜,胡忠英又來了興致。他說,杭州是歷史文化名城,更是創(chuàng)新活力之都。杭幫菜本身歷史悠久,現(xiàn)在隨著杭州的國際化,杭幫菜也“走出去”了。

  “今后杭幫菜也一定要推陳出新,讓更多的中外游客愛上杭幫菜,讓杭幫菜留下新的歷史篇章!边@是胡忠英的新愿望。

[責任編輯:張曉靜]