央視網(wǎng)消息：炒，可以說是我國獨(dú)有的一種烹調(diào)方式。在鍋中倒上食用油，利用熱氣和油煙將食材迅速熟化、騰香，是大家日常生活中不可或缺的烹飪方式。我們來認(rèn)識(shí)三位年輕廚師，他們來自不同的省份，炒菜的習(xí)慣與口味也各不相同，但都飽含著對(duì)美食的熱愛與追求。

　　王�。捍蠹�大利 炒出幸福年味兒

　　如果說過年有什么一定要吃的菜，那么，寓意著大吉大利的雞肉一定榜上有名。在山東省新泰市，這的老百姓對(duì)于炒雞有著特殊的偏愛。春節(jié)前后，95后廚師王健也到了一年中最忙碌的時(shí)候。

　　山東新泰青年廚師 王�。�我現(xiàn)在大約會(huì)做四五十種炒雞了，像黏糊雞、干煸雞、辣子雞，還有一些花蛤雞，肥腸雞，這些都是從一些老一輩師傅手里流傳下來的、學(xué)來的。

　　新泰位于泰山東側(cè)，地形以丘陵為主，自古便有在山坡林下散養(yǎng)土雞的傳統(tǒng)。古有童謠“野鵲叫喳喳，親戚來到家，先讓坐后讓茶，再把小雞殺”。新泰人自古便有殺雞待客的傳統(tǒng)。

　　傳統(tǒng)的新泰炒雞，從食材到制作工藝都非常講究，兩年半左右跑山雞現(xiàn)吃現(xiàn)抓。

　　優(yōu)質(zhì)的食材還要有細(xì)致的處理方式。為了保持雞肉的最佳口感，在粗加工過程中，廚師必須要用冷水進(jìn)行清洗。寒來暑往，王健的手每天都在冷水中浸泡著。

　　王�。�我用溫水或熱水去處理的話，影響雞的口感，失去雞的鮮味，特別是像在冬天的時(shí)候，手都凍的青紫青紫的。

　　將雞預(yù)處理干凈后，就正式進(jìn)入了烹飪環(huán)節(jié)，共有三個(gè)步驟，先炒后燉再收汁。這十分考驗(yàn)廚師對(duì)火候的把握。

　　小火將姜片炒出香味兒，再將雞塊炒至表皮金黃后，便可加入適量的高湯煨燉。燉至用筷子一插輕松入骨時(shí)，就可以用大火收汁了，此時(shí)對(duì)火候的把握更為重要。

　　王健：這時(shí)候一定要控制好溫度，收到醬汁濃郁的時(shí)候，這雞就制作完成了。

　　剛出鍋的炒雞熱氣騰騰，香氣四溢，讓人垂涎。無論逢年過節(jié)，還是親朋好友閑來小聚，炒雞都是當(dāng)?shù)夭妥郎媳赜械牟似贰?/p>

　　周小青：麻辣鮮香 湖南人舌尖的記憶

　　與北方炒菜不同，湘菜注重油重色濃、麻辣鮮香。今年30歲的廚師周小青 ，每天早上到店做的第一件事，就是檢查辣椒的新鮮度。

　　湖南長沙青年廚師 周小青：我們選這個(gè)辣椒的話，第一個(gè)還是去看辣椒（蒂）把，一定要保證這個(gè)辣椒（蒂）把它是綠色的，第二個(gè)就是要有一點(diǎn)點(diǎn)硬，就不能太軟了。

　　湖南的冬季氣溫較低，濕度較大。而辣椒又有著祛濕驅(qū)寒的特點(diǎn)，因此深受湖南人的喜愛。十二年前，喜歡做菜的周小青在家里人的支持下，如愿成為了餐館學(xué)徒。而辣椒炒肉，就是他學(xué)習(xí)的第一道菜。起鍋燒油，下入五花肉煸炒，隨后加入大蒜炒香；接著下入腌制好的瘦肉片快速翻炒；最后加入辣椒炒至斷生，調(diào)味后即可出鍋。作為一道家常菜，辣椒炒肉選用的都是最常見的食材，但不同的人做出來的口味千差萬別，關(guān)鍵就在于火候。

　　周小青：我們剛剛上灶的時(shí)候就很怕燒壞，燒的時(shí)候就不怎么敢開火，上來之后它沒香味可能就挨罵了。

　　師傅的批評(píng)并沒有讓周小青打退堂鼓，他反而更加用心鉆研。無論上班還是休息，他都在琢磨這道菜，不斷感受不同火候下菜品口感的差異。

　　經(jīng)過長時(shí)間的磨煉，周小青做出來的辣椒炒肉，終于能夠從后廚端向顧客的餐桌。

　　食客：這是我第一次來，我覺得肉非常好吃，非常嫩，我以后也要學(xué)一下。

　　無論是高檔餐廳，還是街頭巷尾的小飯館，豪爽與熱情的湖南人離不開辣椒炒肉，湖南人的飲食記憶與文化情感也與這道菜息息相關(guān)。

　　周小青：歡迎大家來品嘗一下湖南的這道招牌菜。

　　黃能泰：守正創(chuàng)新 讓更多人喜歡閩菜

　　如果說湘菜是將辣椒的香味發(fā)揮到了極致，那么閩菜則是將食材的原味送到了食客口中。

　　對(duì)于黃能泰來說，每到春節(jié)，是一年中最為忙碌的時(shí)刻。

　　福建沙縣青年廚師 黃能泰：每天宴席都在百桌以上，像我們?cè)缟?點(diǎn)多就要趕過來備貨，差不多到晚上11點(diǎn)多才能下班。

　　今年不到30歲的黃能泰學(xué)廚已經(jīng)有十多年了。從在案板上苦練刀工的青澀學(xué)徒，到能夠獨(dú)當(dāng)一面的廚師，一路走來，他憑借不懈的努力，將閩菜的精髓了然于心。在眾多的菜品中，冬筍炒芥菜是他的拿手招牌菜。

　　作為福建特色食材，冬筍在寒冷冬日破土而出，象征著堅(jiān)韌與新生�！肮S” 與 “順” 諧音，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，過年期間吃筍，意味著在新的一年里一切事情都能夠順順利利。

　　黃能泰：福建筍是最多的嘛，冬筍也是這個(gè)季節(jié)才有。吃到冬筍就有回家過年的感覺。