即便某種食物是致癌物，能否致癌還在于其誘發(fā)癌癥的劑量。同時(shí)，人們食用的各種食物，其成分會產(chǎn)生綜合效應(yīng)，如新鮮蔬菜對致癌物的抵消或中和等，也會抑制癌癥的發(fā)生。

　　世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）日前發(fā)布報(bào)告稱，IARC召集的12個(gè)國家的22位專家把加工肉制品，如培根、熱狗、香腸和火腿等列為1A類致癌物。而牛肉、羊肉和豬肉等紅肉類被歸類為“疑似致癌物2A級”。

　　盡管媒體援引了IARC提出的證據(jù)，如制作加工肉過程中用來提色的化合物——血紅素可能會破壞腸道黏膜，使用煙熏、腌制或加入防腐劑時(shí)，致癌物質(zhì)也會產(chǎn)生等，但I(xiàn)ARC對培根致癌在短短三天也歷經(jīng)了發(fā)布、辟謠、反辟謠幾輪傳播，讓公眾難以確信。

　　其實(shí)，從科學(xué)史和人類歷史的角度看，任何科學(xué)結(jié)論，包括飲食與健康關(guān)系的結(jié)論都是隨著時(shí)間的推移和研究的深入而產(chǎn)生的，后來的結(jié)論常常推翻以前的結(jié)論。IARC對培根致癌這一結(jié)論的前后矛盾態(tài)度也能反映某種問題。

　　這種科學(xué)結(jié)論反反復(fù)復(fù)的情況并不少見。例如，多吃雞蛋會使膽固醇升高并增加患心臟病幾率的結(jié)論長期影響著人們的飲食選擇。但英國薩里大學(xué)研究人員現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)，每天吃2個(gè)雞蛋，連續(xù)吃12周后，所有測試對象的膽固醇都未升高。而且雞蛋脂肪含量低，富含維生素D、維生素B-12等。

　　同樣，與培根致癌結(jié)論相似的是長期以來流行的一個(gè)結(jié)論，白肉比紅肉健康。但是，新的研究發(fā)現(xiàn)，作為白肉的100克雞肉含9克脂肪，作為紅肉的100克瘦牛排只含5克脂肪。顯然，在攝入脂肪的多少方面，牛排比雞肉健康，因?yàn)橹�肪攝入過多被視為多種疾病，如癌癥、心血管病的重要誘因。

　　另一方面，如果真的確認(rèn)培根為2A類致癌物，也并不意味著吃了培根等加工肉類就會患癌。比如咸菜、泡菜等食物含有致癌物亞硝酸鹽等，事實(shí)上，也沒有見極其喜愛泡菜的韓國人的癌癥發(fā)病率明顯高于其他國家。

　　原因在于，即便某種食物是致癌物，能否致癌還在于其誘發(fā)癌癥的劑量。同時(shí)，人們食用的各種食物，其成分會產(chǎn)生綜合效應(yīng)，如新鮮蔬菜對致癌物的抵消或中和等，也會抑制癌癥的發(fā)生。當(dāng)然，每個(gè)個(gè)體對致癌物是否敏感的遺傳因素也是一個(gè)重要原因。

　　就像16世紀(jì)文藝復(fù)興時(shí)期的藥物學(xué)家帕拉薩爾蘇斯曾經(jīng)說的那樣，所有東西都帶有毒性，只是劑量的多少決定它是否成為毒藥。

　　按照IARC的解釋，每天食用50克（一兩）的加工肉制品會使患結(jié)腸、直腸癌的概率增加18%。即便如此，按2007年中國城市居民的結(jié)直腸癌發(fā)病率在十萬分之三十計(jì)算，中國人即便一點(diǎn)不沾紅肉和加工肉類，結(jié)直腸癌的發(fā)病率也只能降低到十萬分之二十五左右。更何況，研究還沒有把其他食物和行為方式，如新鮮蔬菜水果和運(yùn)動對紅肉有害作用的抵消算在里面。

　　中國居民膳食指南對成年人每天畜禽肉的推薦量是1兩到1.5兩，英國的建議是每天攝入的紅肉和加工肉類應(yīng)控制在1.5兩左右，而美國人現(xiàn)在平均每天吃肉是4兩，中國目前城鎮(zhèn)居民平均每天吃的肉是1-2兩，顯然是在可控之列。

　　紅肉和加工肉類并非洪水猛獸，正如人們每天攝入的鹽一樣，只要適量，致癌的效應(yīng)很難出現(xiàn)。（張?zhí)锟保?/p>