風(fēng)味云南，咕嘟咕嘟燉瀆魚(yú)
俗話說(shuō)，“靠山吃山，靠水吃水”，云南省玉溪市江川區(qū)湖光秀美，星云湖坐落其中，湖里盛產(chǎn)的魚(yú)自然成了江川人家餐桌上的常見(jiàn)美食。江川人做魚(yú)的方法頗為講究，清湯魚(yú)、鹽水魚(yú)、清蒸魚(yú)、油炸魚(yú)、烤魚(yú)……花樣繁多，味道各異，但最家常的做法當(dāng)數(shù)瀆魚(yú)。
制作好的瀆魚(yú)（2020年12月25日攝）。新華網(wǎng)發(fā)（張菲菲 攝）
“老”瀆魚(yú)做出新味道
“瀆”是江川當(dāng)?shù)氐耐猎挘t燒的意思。瀆魚(yú)做法看似簡(jiǎn)單，卻很考驗(yàn)功夫，這道菜的精髓就在于魚(yú)的選擇，首選星云湖中的鯽魚(yú)，當(dāng)?shù)氐睦蠋煾低黄苽鹘y(tǒng)，用的僅是醬油、糊辣椒、精鹽、蔥、姜、蒜等簡(jiǎn)單的調(diào)料，嚴(yán)格遵循用料比例，加上適宜的火候，將魚(yú)燒至入味，汁少即成。
星云湖周邊生態(tài)養(yǎng)殖的鯽魚(yú)（2020年12月25日攝）。新華網(wǎng)發(fā)（張菲菲 攝）
出鍋后的瀆魚(yú)味道鮮美。要想尋覓地道瀆魚(yú)的味道，當(dāng)?shù)厝藭?huì)推薦一家城區(qū)的老牌飯店——名師酒樓。飯店的大廚張寶升2020年6月獲得了玉溪市江川區(qū)區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目傳統(tǒng)技藝《瀆魚(yú)》代表性傳承人稱號(hào)。
制作好的瀆魚(yú)（2020年12月25日攝）。新華網(wǎng)發(fā)（張菲菲 攝）
“這道菜的精髓在于魚(yú)的選擇，必須是來(lái)自星云湖里的鯽魚(yú)，即使遇到封湖期，也要挑選沿湖周邊生態(tài)養(yǎng)殖的魚(yú)，這樣的魚(yú)吃起來(lái)才夠鮮甜�！闭f(shuō)起瀆魚(yú)的做法，張寶升道出了自己的烹飪經(jīng)，他說(shuō)，烹制過(guò)程中魚(yú)不能用油炸，只需放少許油將其表面煎至金黃。另一個(gè)關(guān)鍵則是不用醬料。據(jù)了解，江川老百姓瀆魚(yú)的時(shí)候喜歡放入辣味的醬料，用濃烈的醬味掩蓋魚(yú)的腥味，一口下去，滿滿的醬香味，雖然味道濃郁，但卻少了魚(yú)的鮮味，嘴巴被辣得過(guò)了癮，味蕾似乎沒(méi)有得到滿足。而張寶升瀆魚(yú)不用辣醬，用的僅是醬油、辣椒、精鹽、蔥、姜、蒜等簡(jiǎn)單的調(diào)料，嚴(yán)格用料比例，加上適宜的火候燉煮，鍋里咕嘟咕嘟地沸騰10多分鐘后，將魚(yú)燒至入味，汁少即成。出鍋后的瀆魚(yú)既帶有糊辣椒的香辣味，又有魚(yú)的鮮甜，且肉質(zhì)細(xì)膩，吃起來(lái)格外爽口。
愛(ài)吃愛(ài)做留住純正味道
每一個(gè)精美的菜品，背后都有一個(gè)感人的故事。對(duì)于張寶升來(lái)說(shuō)，自己小時(shí)候的打工經(jīng)歷成就了今天的名師酒樓。
處理鯽魚(yú)（2020年12月25日攝）。新華網(wǎng)發(fā)（張菲菲 攝）
張寶升從初中畢業(yè)后就到飯店打工，一開(kāi)始只是打雜，并沒(méi)有掌廚的資格，出于對(duì)美食的喜愛(ài)，他選擇繼續(xù)堅(jiān)持學(xué)習(xí)做菜。一直持續(xù)了七八年后，張寶升有了一個(gè)大膽的想法——開(kāi)店。1994年，張寶升開(kāi)起了屬于自己的飯店，從小在星云湖邊長(zhǎng)大的他不僅喜歡吃魚(yú)，也喜歡做魚(yú)，最大的樂(lè)趣就是鉆研各種魚(yú)的做法，對(duì)魚(yú)的烹制有著獨(dú)特的見(jiàn)解，因此，飯店的招牌菜自然也是魚(yú)。銅鍋魚(yú)、酸菜魚(yú)、清蒸魚(yú)……經(jīng)他之手都能變成美味的菜肴，尤其瀆魚(yú)備受客人喜愛(ài)。“生意好的時(shí)候一天能賣(mài)200多條魚(yú)，部分客人吃完后還要打包帶走�！闭劦阶约旱牡靡庵鳎瑥垖毶陲棽蛔�(nèi)心的喜悅。
張寶升獲得江川區(qū)區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目傳統(tǒng)技藝《瀆魚(yú)》代表性傳承人稱號(hào)的榮譽(yù)證書(shū)（2020年12月25日攝）。新華網(wǎng)發(fā)（張菲菲 攝）
從事餐飲行業(yè)近30年，張寶升獲得過(guò)云南烹飪名師的稱號(hào)，其制作的多道菜肴也被評(píng)為“中國(guó)名菜”，其中，瀆魚(yú)獲得非遺傳承人的榮譽(yù)稱號(hào)對(duì)他來(lái)說(shuō)意義非凡�！斑@既是對(duì)我的認(rèn)可，也是對(duì)我的鼓勵(lì)和鞭策，我還會(huì)繼續(xù)鉆研魚(yú)的不同烹制方法，讓更多的人到江川吃魚(yú)，把江川的漁文化和飲食文化發(fā)揚(yáng)光大�！睆垖毶f(shuō)。（徐華陵 張菲菲 郭江華）
