青海尕面片
青海農(nóng)家人的餐桌上可以少得了大魚大肉，也可以沒有山珍海味，但不能沒有“尕面片”的身影。
“尕面片”，是青海農(nóng)家人餐桌上的“寵兒”，如今的高檔次餐桌上也能頻頻一睹其尊容，且一般都是“壓軸”的角色。一般情況下，美味佳肴之后因美食者“囊中”空間所限，多人分食一小盆“尕面片”，當(dāng)?shù)厝藢⑦@“一小盆”親切地叫做“一窩”。
任何獨具地方特色的飲食文化都有其出處和淵源，青�！版孛嫫笔钦l人的杰作？真要考證起來比登天還難。所幸的是青�！版孛嫫边@種飲食文化的傳承者肯定是青海各民族群眾，也無需顧慮將來會不會被其他諸如“西餐”之類的飲食文化所取代。筆者如此鎮(zhèn)定且充滿自信，完全源自一個理由：青�！版孛嫫碧T人、太美味了！
還沒吃過青�！版孛嫫钡拿朗痴邆円欢ㄔ诓聹y：所謂的“尕面片”是不是用機器壓制出的小麥面“片狀”物？用開水煮熟了佐以菜肴，這有什么好吃的？倒不如煮一碗意大利空心面呢！
說起“小麥面”的煮法，中國多數(shù)人會說“蘭州拉面”、“面條”、“東北水餃”，這些都是家喻戶曉的飲食藝術(shù)，但在青海能上大雅之“席”的面食還是青�！版孛嫫�。其原因除了“美味”之外，“尕面片”的背后隱藏著深刻的民族文化內(nèi)涵。在吃到美味青海“尕面片”之前，聽筆者嘮叨一番“尕面片”背后的故事吧。
青�！版孛嫫笔侵性r(nóng)耕文化與高原游牧文化融合的見證
制作青海“尕面片”最重要的食材是面粉與蔬菜，食材的生產(chǎn)要仰仗農(nóng)耕。在青海地區(qū)談農(nóng)耕，無論如何都不能繞開中原農(nóng)耕文明，特別是青海河湟谷地這片美麗卻又披著神秘民族文化外衣的香格里拉圣地——她養(yǎng)活了青海近百分之七十的人口。在地圖上顯示為巴掌大的、河流按“樹”狀結(jié)構(gòu)組成的大美土地，恰是中原農(nóng)耕文明向西延伸的極限之地，也是高原游牧文化向東延伸的“休止符”；谷地中的湟水北岸又是羌文化與胡文化的分界線�！扒肌笔悄裂蛉说姆枺昂眲t是對牧馬人的稱呼。只有這樣特別的地段，這里的人群才有條件創(chuàng)造出像“尕面片”這樣的美味小吃。
眾所周知，制作水煮類面食時，案板、搟面杖、鍋碗瓢盆等都是必備的器具和器皿，在中原農(nóng)耕區(qū)這些器具是不會短缺的，所以中原人制作水煮類面食時完全可以把面團搟制成任意形狀，比如“長面”、“旗花面”、“寸寸丁”等。中原地區(qū)的麥面質(zhì)量好，也可以撕拉成“褲帶”狀。沒有任何理由用手一片又一片地把一頓水煮面做成青�！版孛嫫钡男沃啤Ｖ谱髑嗪Ｃ嫫M工、費時，要將餳好的條狀面先用手指捏薄，撕拉成褲帶狀，再用手指揪成一片一片指甲蓋大小的片狀，順手丟到滾燙的水鍋里煮。所以，中原人不屑創(chuàng)造避簡就繁像“尕面片”一樣的水煮面食。河南的燴面、陜西的“褲帶面”、岐山臊子面等大行其道，這才符合當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)及技術(shù)條件。自古有很多中原人生活在青海的河湟地區(qū)，盡管他們嫻熟地掌握了青�！版孛嫫钡闹谱骷妓�，但他們不會是“尕面片”的原始創(chuàng)造者。凡農(nóng)耕屯田者，都沒有理由始創(chuàng)“尕面片”技藝。是青海牧區(qū)的群眾始創(chuàng)的嗎？我們也知道牧區(qū)群眾世世代代以肉酪為糧，即使有青稞、大麥，他們也會先炒熟再磨成粉，用酥油拌成“糌粑”。世代生活在河湟地區(qū)的吐谷渾人，會不會是青�！版孛嫫睆N藝的始創(chuàng)者？
要獲得始創(chuàng)青�！版孛嫫辟Y格需要滿足以下條件：
第一、外來一族。第二、定居青海河湟地區(qū)。第三、從事半農(nóng)半牧生產(chǎn)模式。
該民族首先得掌握水煮面制作技藝，或是跟中原農(nóng)耕者打過交道，品嘗過水煮面食那誘人的美味，這是“面片”技藝最原始的創(chuàng)意動力所在。有了面粉就想跟中原人一樣用水煮著吃，有了充足的面粉之后，只有在缺面板、搟面杖的情形下，才會實施“揪面片”的手段。用“揪面片”手段燒制一頓水煮面，所用到的器具可以簡陋到一口銅制的飯盆。具體工藝和工序可以是：用銅盆從羊羔皮袋內(nèi)取出適量的面粉，用清水和面、捏成棒狀面團、用羊皮包好備用。用三塊石頭支起銅盆、撿來干燥的樹枝、用火鐮取火燒水、從山里揪些許野蔥花、野蘑菇、地皮菜等放入鍋內(nèi)。若有牛羊肉，則用腰刀切成片一并煮沸，然后從羊皮中取出餳好的棒狀面團，用手指一片一片揪下來順勢丟入銅盆內(nèi)，面揪完了，一盆水煮面片湯也做好了。“面片”要薄，且要小，這樣才有更好的口感，“尕面片”也稱“指甲面片”，皆因“揪”功之精湛而得名。青海不缺食鹽，再佐以適量花椒、生姜粉提提味就再好不過了。折兩根樹枝當(dāng)筷子用，以鍋代碗，一頓美味無比的野餐正式開始了。
是的，青�！版孛嫫钡钠鹪淳褪菑哪琳叩囊安烷_始的，游牧過程中無法將面板、搟面杖等過多的器皿帶在身邊。在這里順便打消讀者的一樁疑慮：他們?yōu)槭裁床蛔隼娑敲嫫�？很簡單，因為這里盛產(chǎn)青稞，用青稞面做不了拉面的，少量的麥面是春小麥，高海拔地區(qū)生長的春小麥顆粒中蛋白質(zhì)含量不足，也達不到制作“拉面”的必須條件。用青稞面做的面片當(dāng)?shù)厝私凶觥捌撇忌馈�，因成型不佳猶如“襤褸衣衫”而得名，“破布衫”是“尕面片”的前世鼻祖。
從公元四世紀初開始，吐谷渾人世代生活在河湟谷地，他們擁有大片的農(nóng)田并將其交由女性群體耕作，男人們趕著成群的馬匹進駐青海草原腹地逐水草而牧，每到收獲季節(jié)，運來皮毛、肉食與妻兒團聚，臨走便帶上農(nóng)耕產(chǎn)品。就這樣，在千年輪回的過程中，將中原農(nóng)耕文明與高原游牧文化有機地結(jié)合起來了，同時在中西方絲綢貿(mào)易的通道中建立了西域商業(yè)文明。青�！版孛嫫�，這種青海人難以割舍的餐飲藝術(shù)本身，代表著青海男性群體在離家遠游而造就的窘境中、在野外自然環(huán)境中用智慧和勇氣凝結(jié)成的餐飲技藝；如果要在男女群體中評定“尕面片”的始創(chuàng)者，那么筆者認為該技藝的首創(chuàng)應(yīng)當(dāng)屬于男性群體。
青�！版孛嫫�，正如她的創(chuàng)始者一樣，最具包容性。所有的蔬菜、所有的肉類都可以用來制作“尕面片”。
青�！版孛嫫笔枪糯祟悓Α盃I養(yǎng)學(xué)”研究的樸素結(jié)晶
無論哪種風(fēng)味的餐飲藝術(shù)，都是餐飲藝術(shù)大師們智慧的結(jié)晶，在美食者舌尖上跳動的則是眾多餐飲技師高超的手藝。青�！版孛嫫彪m然帶著濃郁的鄉(xiāng)土氣息，也未經(jīng)專業(yè)技師的精心培育，但“尕面片”卻從千家萬戶的餐桌上走進了都市餐飲文化的繁華地帶。遍布城鎮(zhèn)街道角落的“烤羊肉”攤位上都有“尕面片”的席位，且占據(jù)著重要位置。青�！版孛嫫蹦塬@得如此“霸氣”的地位，仰仗的完全是“尕面片”中富含的營養(yǎng)價值。
青海“尕面片”在餐飲文化中屬“水煮面”系列，但“尕面片”并非單純的水煮面，其中淀粉、肉類、油類是主要配料，缺一不可。佐以青菜、土豆，能改變顏色和增添口感香味。在人類的食譜中，主要的營養(yǎng)成分分為三大類：淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪�！版孛嫫背司邆溥@三大營養(yǎng)元素之外，還能加進去各種蔬菜，制作者根據(jù)季節(jié)的不同，將現(xiàn)有的各種食材進行配伍，內(nèi)含各種營養(yǎng)物質(zhì)，連同自己的愛心一并濃縮在一大碗青�！版孛嫫敝�。
比如家有老人，主婦會將年輕人的那一份盛出來，將其余的多煮一會兒再盛給老人；盛飯時，給做了重活的成員盛多一點、稠一點；更讓人鼻梁骨發(fā)酸的經(jīng)歷則是每當(dāng)某個孩子過生日，媽媽會在“尕面片”鍋里漂點“雞蛋花”，而在過生日的孩子碗底坐上一只完整的“荷包蛋”。每個孩子的生日都是這樣“偷偷”地過，每位母親對孩子的愛都是通過“尕面片”來悄悄傳遞的……
青�！版孛嫫痹陂L期的傳承過程中，體現(xiàn)出青海各民族群眾樸素營養(yǎng)學(xué)的研究成果。再仔細留意一番，青�！版孛嫫敝羞�有樸素醫(yī)藥學(xué)成份：家庭成員中有誰消化不好，那就在“尕面片”中多放點蘿卜；誰嘴巴起泡了、上火啦，不要緊，今晚燒一鍋苦瓜“尕面片”；尕媳婦坐月子啦，用精羊的骨頭湯，每天燒羊肉“尕面片”；家里掌柜的有點腰酸背疼，從山里挖幾根野蘿卜、黨參之類放入“尕面片”鍋里，不出幾天掌柜的身體倍兒棒……
“尕面片”已經(jīng)讓所有青海人吃上了癮，也讓從外地來青海工作、打工的人吃上了癮。聽完筆者的講述，您還存有半絲對青�！版孛嫫钡呐懦庑睦韱�？那么就請您親自主持，和家人一起做一窩青海“尕面片”，一起享用這熱騰騰的人間美味吧！
