冷凍食品有隱患 專家稱反復(fù)化凍會(huì)使細(xì)菌劇增

　　引發(fā)關(guān)注的“思念水餃”細(xì)菌問(wèn)題如何防范，消費(fèi)者該怎樣選購(gòu)冷凍食品，本報(bào)請(qǐng)來(lái)專家為你支招——

　　鄭州思念食品有限公司水餃被檢出金黃色葡萄球菌事件正在“持續(xù)發(fā)酵”，讓人們更關(guān)注冷凍食品質(zhì)量問(wèn)題。確實(shí)，冷凍食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)藏方面是有“特殊脾氣”的——即使是短短1小時(shí)的，從超市搬到車尾箱的冷凍餃子、冷凍包子或許就會(huì)經(jīng)歷不適溫度，以致病菌纏身；更不要說(shuō)冷凍食品從出廠到消費(fèi)者家中，其間若對(duì)溫度控制不好，倍增的細(xì)菌極有可能煮熟了也很難殺盡。

　　伺機(jī)潛入冷凍食品的細(xì)菌有哪些，怎么會(huì)出現(xiàn)？應(yīng)怎么防范？本報(bào)記者專門請(qǐng)華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授蔣愛(ài)明、國(guó)際食品包裝協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)董金獅解答。

　　調(diào)查發(fā)現(xiàn)

　　冷凍食品有隱患

　　目前，市場(chǎng)上的速凍食品主要分預(yù)包裝和散裝食品兩大類。家樂(lè)福超市公關(guān)經(jīng)理劉小姐告訴記者，預(yù)包裝的產(chǎn)品有水餃、包點(diǎn)、饅頭、牛羊肉片、雪糕、湯圓等，散裝的產(chǎn)品有凍魚(yú)、牛羊肉片、丸子、雞肉、雞翅、牛排等。

　　記者走訪了吉之島、華潤(rùn)萬(wàn)家、TASTE等幾家大型超市發(fā)現(xiàn)，從食品品類上講，廣州市場(chǎng)上的速凍食品可分為6大類：中式點(diǎn)心類如水餃、湯圓、饅頭、包子，肉類如羊肉、豬肉、牛肉，火鍋調(diào)料類如魚(yú)丸、魚(yú)餃、貢丸，水產(chǎn)食品類如蝦仁、海參、魚(yú)，農(nóng)產(chǎn)品類如豆類、蔬菜，糕點(diǎn)類如蛋糕、比薩。

　　對(duì)于速凍食品而言，容易生什么病呢？“微生物迅速增長(zhǎng)是其要害所在！”華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院食品專業(yè)蔣愛(ài)明教授一言蔽之。他說(shuō)微生物主要分三類，普通微生物、引起食物變質(zhì)的微生物和致病菌。大多數(shù)時(shí)候，只要利用巴氏消毒法，即速凍食品加熱80℃以上就能除去大部分細(xì)菌；“但是不代表凡加熱就能殺菌，殺菌的溫度、時(shí)間以及原始微生物總數(shù)是殺菌缺一不可的三個(gè)條件。假如細(xì)菌過(guò)多，加熱也未必完全殺除�！�

　　國(guó)際食品包裝協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)董金獅進(jìn)一步向記者介紹在速凍食品中最常見(jiàn)的三種菌。一是“嗜肉菌”金黃色葡萄球菌，這是致病菌。就《中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)冷凍與冷藏食品分會(huì)就知名品牌速凍食品被檢出金黃色葡萄球菌的說(shuō)明》(2007年簽發(fā))文件顯示，致病菌的來(lái)源主要有兩個(gè)方面：第一是由原料肉在加工過(guò)程中進(jìn)行切割時(shí)帶入；第二是帶傷人員傷口化膿進(jìn)行手工操作或感冒的濃痰進(jìn)入空氣后造成了污染�！敖瘘S色葡萄球菌進(jìn)入人體內(nèi)達(dá)到一定的濃度后，長(zhǎng)時(shí)間會(huì)引起肺炎、心包炎等，嚴(yán)重可導(dǎo)致死亡。”二是大腸桿菌。操作人員手套、口罩不齊全或消毒不達(dá)標(biāo)，手部沒(méi)有按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)消毒也會(huì)造成細(xì)菌數(shù)量增加。三是霉菌。部分食品因處理不當(dāng)發(fā)霉，霉菌進(jìn)入人體后不僅很難排出，還會(huì)導(dǎo)致呼吸道、腸胃等疾病。

　　專家說(shuō)法

　　反復(fù)化凍會(huì)使細(xì)菌劇增

　　“速凍食品如果離開(kāi)低溫條件或條件不足就會(huì)產(chǎn)生安全問(wèn)題。低溫并不是把細(xì)菌全部殺死，目前也還做不到100%無(wú)菌。速凍食品是在急速低溫(-18℃)的條件下加工而成，低溫只是停止了食物中的生化反應(yīng)和細(xì)菌生長(zhǎng)，并沒(méi)有殺死其中的細(xì)菌。”蔣愛(ài)明說(shuō)。

　　-18℃的條件不是時(shí)時(shí)可以達(dá)到。記者走訪個(gè)別超市發(fā)現(xiàn)，有的大冰柜“張大嘴”，散裝速凍食品結(jié)成一塊塊冰，有的市民好奇將手伸進(jìn)去摸。冰柜旁并不時(shí)時(shí)有工作人員站崗。

　　超市速凍食品柜口大敞、人們翻動(dòng)食物時(shí)手的溫度傳遞給食品，采購(gòu)時(shí)食品離開(kāi)了冰柜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，都會(huì)使低溫條件無(wú)法得到很好的保證。“很多市民購(gòu)買速凍食品后未能第一時(shí)間放入家中冰箱冷凍，有的甚至一擱置就是1個(gè)小時(shí)甚至更長(zhǎng)時(shí)間，造成速凍食品的反復(fù)冷凍和解凍。溫度不夠低就會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌會(huì)繁殖，休眠的細(xì)菌重新活過(guò)來(lái)，冷凍不及時(shí)即便是密封的塑料袋在加工時(shí)也有細(xì)菌殘留。這樣，食品的營(yíng)養(yǎng)成分甚至外觀都會(huì)隨著水分蒸發(fā)而發(fā)生變化。在這種低溫條件不足的情況下，原本是3個(gè)月的保質(zhì)期也要打個(gè)折扣了。”

　　實(shí)用攻略

　　盡量保持冷凍溫度

　　Keep住溫度，成為速凍食品保質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)。家樂(lè)福超市方面稱其-18°C的冷凍設(shè)備里設(shè)有冷凍警告系統(tǒng)，如果溫度不達(dá)標(biāo)會(huì)有閃燈警告，并通知相關(guān)工作人員馬上檢查。

　　蔣愛(ài)明說(shuō)，國(guó)外的“食品質(zhì)量追溯系統(tǒng)”值得國(guó)內(nèi)速凍食品企業(yè)參考。所謂追溯系統(tǒng)即在速凍食品外包裝盒上裝一塊可自動(dòng)錄入資料和溫度數(shù)據(jù)的芯片，這塊芯片同時(shí)類似于“身份證”。消費(fèi)者只要對(duì)其進(jìn)行掃描就能知道其原料從哪里來(lái)、生產(chǎn)當(dāng)天環(huán)境、哪位工人處理過(guò)它，最妙的是智能化自動(dòng)記錄整個(gè)食品從制作到拆分前經(jīng)歷過(guò)的各個(gè)溫度變化。消費(fèi)者可以通過(guò)追溯系統(tǒng)判知其當(dāng)前質(zhì)量。據(jù)了解，這項(xiàng)技術(shù)目前在國(guó)內(nèi)也已成熟，個(gè)別企業(yè)正使用中，但是礙于成本問(wèn)題，還尚未大范圍推廣應(yīng)用。

　　鏈接

　　冷凍肉類營(yíng)養(yǎng)不比新鮮的少

　　對(duì)于人們疑慮較多的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，董金獅教授指出，速凍食品通過(guò)急速低溫(-18℃)，很大程度上保留了食物里的水分，只是口感上跟新鮮食品有差別�！澳盟賰鲲溩雍托迈r餃子來(lái)比較，肉類的話因?yàn)橹�肪含量高，營(yíng)養(yǎng)成分差異不大。蔬菜冷凍后會(huì)造成維生素、礦物質(zhì)等流失，外觀和口感上會(huì)受影響。就蔬菜種類而言，纖維素含量高的蔬菜如芹菜、韭菜等相對(duì)于纖維含量低些的西紅柿等，保存下來(lái)的營(yíng)養(yǎng)就會(huì)多些�！�

　　消費(fèi)小提醒：

　　董金獅教授提醒消費(fèi)者，買回家的速凍食品時(shí)要盡快冷凍，最好不要超過(guò)10分鐘，切忌放在溫度不夠低的冷藏室；在選購(gòu)時(shí)一定留意生產(chǎn)日期，選日期最近的，不要選購(gòu)生產(chǎn)日期字跡模糊不清的商品；家里冰箱不要頻繁開(kāi)關(guān)，定期檢查冰箱的冷凍能力。此外，速凍食品比普通食品加熱時(shí)間要長(zhǎng)，用火宜大不宜小。（文/記者 曾繁瑩 實(shí)習(xí)生 陳秋萌）